动手做巧克力前需要知道：大多数巧克力都是需要调温的手机测温度计「动手做巧克力前需要知道：大多数巧克力都是需要调温的」

​​​

很多烘焙爱好者只知道用巧克力原料来做西点或者直接制作巧克力。但是，你知道吗？有些品种的巧克力在制作前是需要调温的，今天乐葵君就为大家讲讲这方面的知识，趁你还没糟蹋准备情人节送出的巧克力，先过来看看吧！

巧克力的种类

其实，不是所有的巧克力都需要调温，比如：

代可可脂巧克力(免调温巧克力)

那是以植物油代替可可脂做出的巧克力，通常价钱比较便宜，很多人会买来用作西点装饰。这种巧克力因为不需调温，所以很方便易用，只需要直接融化，置于室温，即可凝固及容易脱模。

那么什么样的巧克力才需要调温？

通常这种巧克力都含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力的口味非常好，适合做各种甜品，或是直接融化重铸成自己喜欢造型的巧克力。一般我们叫得出牌子的巧克力，都是用可可脂制作的，价格也要不必代可可脂巧克力高很多。

如果你打算在情人节做份巧克力给你的另一半，那么自然是要拿好的含可可脂的巧克力做啦！而这种巧克力，就需经过调温，才会容易凝固脱模，做出的成品表面才会带有光泽，放置于室温下也不易融化。调温巧克力分为三种：黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。

适用调温巧克力，即使模具形状不规则，也能够很好脱模，而且成品很有光泽

A、黑巧克力——可称纯巧克力，质地比较硬，可可脂高于50%。

53% - 55% 浓度：味道平均，可可苦味与甜度适中，适合大众口味 。

60% - 64% 浓度：可可苦味较香浓，甜度相对较低。

70% 或以上浓度：可可苦味极浓。

B、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳制品12%。

含有牛奶及40%可可脂，这类巧克力多加入了炼奶混合而成，所以较香滑，甜度相对较高。

C、白巧克力——含可可脂30%以上，乳制品及糖份含量较高，所以较甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份较低，糖份较高，相对较甜。普遍用于甜品和糖果装饰。

为什么需要调温？

巧克力中含有大量可可脂，可可脂在植物脂中是一种非常奇特的油脂，共有六种不同的晶型，从16℃～35℃在不同的融点时，结晶体会有所变化。如果最后能在最好的型态下结晶，巧克力就会首先凝固，然后收缩，最后才展现出光泽。

如果没有进行调温，不是在最佳的状态下凝固的话，调温巧克力的凝固时间会延长，且形成没有光泽又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点一样，就是所谓的“白霜现象”。此外若使用模具制作，不论经过多久的时间巧克力都无法顺利脱模，完全失去了巧克力凝固、收缩、光泽的三个特质。

调温就是保证可可脂形成最稳定的晶型，然后经过正确地冷却使巧克力产生良好的光泽，并且不发生花白现象，因此调温的操作是非常重要的。

这就是调温（左）与不调温（右）巧克力最后的差别

巧克力调温操作流程

调温操作是将调温巧克力依照融化—冷却—加温的步骤进行，最重要在于每个阶段的温度。

1. 首先是融化的温度，黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最为理想。先将巧克力的温度提升到这个范围，使其完全融化。

2. 接着让融化的液态巧克力再度结晶，这个阶段的温度就是降温的温度（冷却温度），黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感，这就是开始再结晶的现象。如果任由其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。

3. 最后，再次将巧克力加热，结晶体会转变为最稳定的晶型Ⅴ型（β型）。最后的保温温度（调温温度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分进入巧克力中。只要混进一点点的水，调温巧克力就会变得厚重，难以操作，此外也会造成巧克力发霉。

调温巧克力的操作温度

黑巧克力牛奶巧克力白巧克力熔解温度50～55℃45～50℃40～45℃冷却温度27～28℃26～27℃25～26℃调温温度31～32℃29～30℃28～29℃凝固温度10～18℃10～18℃10～18℃保存温度18～20℃18～20℃18～20℃

黑巧克力及牛奶巧克力的调温操作方法

专业的烘焙师会直接在大理石台上将巧克力摊开，用刮板调温，如果是在家制作，我们建议使用不锈钢的缸盆和刮刀。

亲民版的调温套装（虽然调温这事本身就是冲着逼格去的，不怎么亲民啊！）

调温操作步骤

1. 从调温巧克力的边端开始斜切。因为切的面积小的话比较容易切下，让调温巧克力切出来成三角形。刀子则选用面包刀等刀刃长些的较为好切。

2. 太大块的就再切小一点。如果切成粉状，熔化时温度会一下子上升得太快，只要切出大拇指指甲般的大小即可。

比较懒人的办法，直接买巧克力币吧，至少不用切了

3. 取1/3切碎的调温巧克力放入不锈钢制的缸盆中。

4 .取一个比缸盆小一些的锅，在其中将水煮开，放上缸盆，不时的搅动盆中巧克力使其慢慢融化（注意不要让加热锅里的水气跑到巧克力的缸盆里）。

5. 没有颗粒残留后，再加入剩余的调温巧克力1/2的量加以融化，完全熔解后再放进剩下的调温巧克力继续熔化，温度的提升到融化温度后。把缸盆从锅上取下，放置一旁让温度下降到34℃。

千万不要想着一次全部融化，因为一旦错了，就是重头来过啊！

6. 缸盆中留下1/3的调温巧克力，其余的倒在一个新的缸盆中。不要使空气进入巧克力，让巧克力紧贴缸盆底部，并移动三角刮刀，将巧克力推刮摊开。接触盆底那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。进行刮拌的操作可使其成为同一温度。

7. 将整体刮拌成一堆后，再取1/3的调温巧克力，重复之前一步的操作手法。同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开，再次进行刮拌操作使其成为同一温度。（需要注意的是，白巧克力当调温巧克力降温到25～26℃，开始出现黏性时，尽速地刮回缸盆中，不要重复这个步骤）

8. 当黑巧克力为27～28℃，牛奶巧克力为26～27℃时，尽快地刮回缸盆里。

9. 将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀，让黑巧克力整体上升为31～32℃，牛奶巧克力上升为29～30℃。温度过低的话，将缸盆底部稍微加温一下以调节温度。

10. 调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在30～32℃。

调温完成的样子（我其实就是来秀下旁边的炫彩麦芬）

调温的重点

1、用温度计测量

调温巧克力经过熔解→冷却→加温的调温过程。各个阶段的温度是很重要的，请务必使用温度计来测量温度。

2、保温前的确认

温度调节完成之后，要测试一下调温是否做得正确。方法是用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置在室温下。调温若是做得正确，巧克力会在5分钟左右形成漂亮的凝固状；调温若是有误的话，不论时间经过多久都不会凝固。如果没有正确地完成调温，则从头再操作一次，将黑巧克力提升到50～55℃，牛奶巧克力到45～50℃，白巧克力到40～45℃。

怎样储存巧克力制成品？

和巧克力原料一样，巧克力制成品对温度、湿度、光度、气味、空气和存放时间都十分敏感。存放巧克力制成品时通常会出现下列问题：

油霜的形成

出现这种现象是由巧克力表面产生的油脂薄层而造成。如果巧克力没有光泽，表面就会出现一层很薄的白色油霜，一旦巧克力产生油霜，表面就很难看。油霜产生的原因是巧克力中的可可脂再凝固以及（或者）馅料中的油脂渗入巧克力。存放巧克力的温度保持不变就会避免产生油霜。

糖霜的形成

糖霜的形成是因为当巧克力从温度低的地方转移到温度高的地方时，巧克力表面产生的小水珠溶解了巧克力中的糖，而当小水珠蒸发后所留下来的糖就在巧克力表面形成了一层粗糙不规则的糖霜，这种现象可通过不随便改变巧克力所在位置的温度而避免。若把巧克力从温度低的地方（如冰箱）移到温度较高的地方时，需过一段时间再拆除封盖巧克力的包装纸，这样可以避免糖霜现象。尽量把巧克力成品放置于温度均衡稳定的理想环境之下，这样巧克力才可以保存较长的时间。

巧克力存放小贴士

一般巧克力多可存放一年，最理想存放巧克力的温度在12℃至20℃，湿度不能高于70%的地方。最好不要让巧克力直接接触空气及光线，因为这样容易令巧克力氧化，放入密封袋里就最好不过了。

海外烘焙玩家用圆形巧克力模制作的调温巧克力

最后，欢迎加入烘焙这个“坑”~

大家有任何乐葵模具使用以及制作的问题，你可以

▽

✔ 添加主厨Alex的微信号：Chef-Alex

✔ 加入我们烘焙美食交流群：葵粉俱乐部（具体入群方法，直接在公众号主页回复“我要入群”即可获取）

✔ 添加乐葵微信公众号：乐葵烘焙

【乐葵食品专营店】

极速发货、你想要的烘焙原料这里都有

德清版权声明：本网信息来自于互联网，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实，对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺，并请自行核实相关内容。本站不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。如若本网有任何内容侵犯您的权益，请及时联系我们，本站将会在24小时内处理完毕，E-mail：xinmeigg88@163.com